世人常說水為茶之母，那麼，究竟什麼水才配得上那一盞好茶？
明代文人張大復在《梅花草堂筆談》中留下一段妙語：“茶情必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣; 八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。 “寥寥數語，道盡了水與茶之間那層微妙的依存——再好的茶葉，若遇不上相宜的水，終究難以盡其才。 世人常說水為茶之母，那麼，究竟什麼水才配得上那一盞好茶？
古人擇水，早有心得，將其妙處凝為五字：清、輕、甘、冽、活。 這五字流傳至今，仍是最樸素的鑒水之道。
水質貴“清”，無色透明、了無雜塵，方能映出茶之本色。 水體宜「輕」，指礦物質含量寡淡，現代科學亦印證，水之比重愈大，所溶礦物質愈多，對茶的干擾也愈甚。 水味求“甘”，入口有天然回甜，不寡不澀。 水溫尚“冽”，寒涼之水多自地層深處湧出，少染塵囂，泡出的茶湯自有一分清正。 水源愛“活”，流動不息者含氧豐沛，最能為茶湯添一抹鮮爽。
若將目光投向現代科學，水對茶湯的塑造，其實藏在兩個看不見的指標里。
一是酸鹼度。 水的酸鹼性影響著茶葉中有效成分的穩定與色澤。 有研究顯示，用弱鹼性的自來水沖泡綠茶，茶湯始終偏鹼，茶葉中的多酚類物質易被氧化，抗氧化能力隨之下降，湯色也暗沉幾分; 而弱酸性至中性的水，則能溫柔地護住茶的本色本味。
二是軟硬度，即水中鈣、鎂離子的多寡。 硬水煮沸時，鈣鎂離子會結晶析出，化作壺底的水垢; 更關鍵的是，它們會與茶葉中的多酚類物質糾纏一處，阻礙有效成分的溶出，讓茶湯香氣寡淡、滋味生澀、湯色暗沉。 有實驗表明，當水中鈣離子達到每升4毫克時，茶湯便開始泛苦。
日常之中，常見泡茶用水不過數種，各有各的性情。
自來水雖最尋常，卻未必是良配。 它在凈化過程中難免殘留一縷氯氣，悄無聲息地掩蓋茶香、干擾茶味; 加之水質偏硬，鈣鎂離子豐沛，極易讓茶湯變得生澀、顏色轉深。 用自來水泡綠茶，湯寡而香雜，抗氧化之功亦居末流。 若不得已而用之，不妨提前接出靜置一日，待氯氣散盡，燒水時再多沸片刻，勉強可作補救。
蒸餾水則是另一副面孔。 它純淨至極，於茶湯而言，不過是一道透明的“載體”——不增不減，不偏不倚。 泡出的茶雖潔凈無瑕，卻總覺得少了些層次與鮮活，如一篇平鋪直敘的文章，讀來不夠靈動。
純淨水則溫和許多。 它經純化處理，呈弱酸性，既無細菌雜質，亦無鈣鎂之擾。 用它泡茶，最能照見茶葉的本相——茶多酚等有效物質浸出最為充分，抗氧化之功也最強勁。 多項研究證實，無論茶多酚、氨基酸還是水浸出物，純凈水沖泡的浸出率均居前列，且六大茶類皆能平衡呈現。 於日常茶事而言，選純凈水，是最簡單也最穩妥的路。
礦泉水則更有性格。 它取自地下深處，未經污染，自帶礦物鹽與微量元素。 這些礦物質若用得恰到好處，便是錦上添花——適量的鈣、鎂、鈉，能讓茶湯更顯甘甜、鮮爽，口感也愈見醇厚。 有研究表明，用礦泉水沖泡普洱、紅茶這類全發酵茶，最能襯出它們的醇厚與柔和; 尤其細嫩的紅茶，遇礦泉水往往格外出彩。 然凡事過猶不及，若礦物質含量偏高，鈣鎂離子過盛，便容易與茶葉中的物質“相爭”，反讓茶湯變味生澀。 礦泉水能否成就一盞好茶，全看礦物質含量是否恰到好處——選對了是加持，選錯了則成負累。 選購時不妨多看一眼瓶身的標註，心中更有分寸。
不同茶類，因發酵程度與風骨各異，對水的喜好亦不盡相同。 有研究細細比對過六大茶類與不同水質的搭配，所得頗有意趣。
綠茶用純凈水或礦物質水泡，效果最佳，純凈水尤能托出它的鮮爽，湯色透亮，香氣清雅。 紅茶同樣是純凈水與礦物質水更相宜，只不過前者顯其鮮，後者增其甜。 白茶用純凈水、礦物質水乃至部分礦泉水皆可，泡出的茶湯清甜爽口，鮮度怡人。 烏龍茶用純凈水或礦物質水能讓花香更純正、滋味更清爽，若換成礦泉水，則茶湯愈見醇和。 普洱茶用純凈水泡來陳香清爽，礦泉水則令滋味更顯醇厚飽滿。
研究的結論其實樸素而清晰：純凈水與礦物質水普遍適合各類茶，但各有偏重——不發酵或輕發酵的茶，用純凈水更能突出那份鮮爽; 而全發酵或后發酵的茶，用礦泉水反而能引出更醇厚柔和的風味。 說到底，不過是想喝茶的鮮，還是茶的醇，水能幫你把那藏著的韻味，更好地喚醒。
當然，什麼水泡茶更好喝，終究是見仁見智的事。 這裡所談，不過是一家之言，權作參考。 如果你總覺得家裡的茶泡出來不如在茶葉店喝到的香，不妨先從水入手。 換一種水，或許就能讓你重新認識手中的那款茶。
